METODI DI COTTURA CONSIGLIATI CARNE
| POLLAME E SELVAGGINA | A COSA FARE ATTENZIONE | METODO DI COTTURA |
| GALLINA DA BRODO | Petto magro con sterno solido Pelle leggermente screziata Carne un po’ più scura del pollo | Brasata, in umido, in casseruola, lessata, al vapore |
| POLLO | Pelle liscia di colore bianco crema, aspetto fresco e tenero | Arrosto, in tegame, brasato, in umido, al vapore, lessata, in padella, fritto, al forno |
| ANATRA | Sterno elastico, pelle cerea Aspetto asciutto Corpo lungo e petto sottile | Arrosto (intera), in padella, al grill (il petto) Usate il grasso per arrostire le patate |
| OCA | Petto carnoso con sterno flessibile Pelle luminosa e cerea Grasso giallo nella cavità del corpo | Arrosto, in tegame, brasata, in umido (a pezzi) |
| GALLO CEDRONE | Pelle morbida e fresca Carne rosso scuro, non danneggiata | Arrosto, in padella, brasato, in umido |
| FARAONA | Petto lungo e magro Pelle dorata e carne grassa e scura | Arrosto, in casseruola, brasata |
| PERNICE | Carnosa, polpa pallida e tenera Naturale aroma di selvaggina | Arrosto, brasata, in umido, in casseruola |
| FAGIANO | Corpo regolare, non danneggiato Arti intatti e non spezzati Forte aroma di selvaggina | Fasciato in fette di pancetta e arrostito in umido, brasato |
| GALLETTO | Pelle morbida di color bianco crema Cosce grassocce e petto magro | Arrosto (intero), al grill, sul barbecue |
| QUAGLIA | Buon rapporto carne-ossa Corpo arrotondato, polpa carnosa | Arrosto, brasata, in casseruola, sul barbecue |
| CONIGLIO | Schiena arrotondata Magro, morbido, carne rosa pallido Pochissimo grasso visibile | In padella, al grill, arrosto, brasato, in umido, in casseruola |
| TACCHINO | Carnoso, petto e cosce molto arrotondati Pelle morbida senza macchie Leggero odore | Arrosto (intero), brasato, in casseruola (a pezzi), in padella, fritto (carne del petto) |
| TAGLI DI MANZO | A COSA FARE ATTENZIONE | METODO DI COTTURA |
| COLLO CON SOTTOSPALLA E SPALLA | Grosso pezzo magro, con tessuto connettivo Marezzato e con grasso esterno In vendita anche disossato e a cubetti | In umido, brasato |
| FILETTO | Magro con una leggera marezzatura Nessuno strato di grasso all’esterno | Arrosto (intero), al grill, in padella, sul barbecue (pezzi piccoli) |
| ANTERIORE / LATERALE / COSTATE | Carne magra con evidenti strati di grasso e con marezzature Ossa color crema chiaro Strato esterno di grasso uniforme | Arrosto, in umido, brasato (senza ossa e arrotolato) |
| CARNE TRITA | La carne pallida indica molto grasso; un colore più scuro il contrario Attenti alla percentuale di grasso riportata sulla confezione | Si usa per i sughi per la pasta, pasticci di carne, svizzere, ripieni |
| CONTROFILETTO | Carne magra con una leggera marezzatura Strato esterno uniforme di grasso | Arrosto (con o senza ossa) |
| BISTECCA | Carne magra con leggera marezzatura Ossa colo crema chiaro senza schegge | Al grill, in padella o sul barbecue |
| CONTROGIRELLO | Carne magra con leggera marezzatura Uno strato di grasso lo avvolge esternamente | In umido, brasato, arrosto |
| TAGLI DI VITELLO | A COSA FARE ATTENZIONE | METODO DI COTTURA |
| PETTO | Carne magra con leggera marezzatura Sottile e omogeneo strato di grasso esterno | Arrosto, in umido, stufato, brasato (disossato e ripieno) |
| COTOLETTA | Marezzatura leggerissima, osso bianco Strato esterno omogeneo di grasso bianco | Al grill, sul barbecue |
| ZAMPETTO | Grande quantità di osso bianco, liscio, senza schegge Polpa rosa e magra, con tessuto connettivo | Brasato (osso buco), stufato |
| LOMBATA | Carne magra, ossa lisce e bianche Strato sottile ed irregolare di grasso esterno | Arrosto (intera), in padella, al grill, sul barbecue (a pezzi) |
| PASTICCI / SPEZZATINI | Carne magra con tessuto connettivo Solitamente tagliata a cubetti | In umido, in casseruola |
| SPALLA | Polpa color rosa chiaro con leggera marezzatura Tessuto connettivo visibile, grasso esterno bianco | Arrosto, brasata |
| CONTROGIRELLO / FILETTO (SCALOPPINE) | Carne molto magra, rosa pallido Senza grasso esterno | Lardellato e brasato o arrosto (intero), al grill, in padella, sul barbecue |
| TAGLI DELL’AGNELLO | A COSA FARE ATTENZIONE | METODO DI COTTURA |
| CARRÉ | Strato esterno di grasso color crema chiaro Marezzatura in tutta la carne Ossa umide senza schegge | Arrosto, in umido, al grill (braciole e costolette) |
| PETTO | Abbondante marezzatura Alta percentuale di grasso crema chiaro rispetto alla carne Parecchio tessuto connettivo | Arrosto, brasato |
| CORONA D’ARROSTO / GUARDIA D’ONORE | Grasso delle costole ritagliato Ossa pulite ma umide Carne morbida e magra | Arrosto |
| COSCIOTTO | Grasso e pelle intatti Taglio dell’osso rosso e umido Carne magra con marezzatura Tessuto connettivo visibile | Arrosto, al grill, al barbecue (disossato) |
| LOMBO | ||
| BRACIOLE | Carne magra con leggera marezzatura Ossa rosse e umide – a “T” le ossa nel lombo, rotonde nelle braciole Strato di grasso crema chiaro attorno al bordo della braciola | Al grill, in padella, brasate, sul barbecue |
| COLLO MEDIO E FINE DEL COLLO | Alta percentuale di grasso e ossa Carne morbida e magra con tessuto connettivo | In umido, brasato, al grill, in padella (“occhio” o filetto del collo) |
| FILETTI O NOISETTES | Carne molto magra e morbida Spesso strato di grasso crema chiaro all’esterno | In padella, saltato, al grill, al barbecue |
| SELLA | Carne rosa e magra Leggera marezzatura Strato di grasso regolare (può essere necessario ritagliarlo) | Arrosto |
| STINCO | Osso bianco Grasso color crema chiaro Ricco di tessuto connettivo | In umido, in casseruola, brasato |
| SPALLA | Carne rosa e morbida con evidente marezzatura Ossa bianche e umide circondate da tessuto connettivo visibile Spesso strato di grasso all’esterno | Arrosto, brasato, in umido (disossata e a tocchetti) |
| TAGLI DEL MAIALE | A COSA FARE ATTENZIONE | METODO DI COTTURA |
| PANCETTA | Carne chiara, rosa e morbida Uno strato di grasso bianco omogeneo | Al grill, fritta |
| PANCIA | Carne con evidenti strati di grasso Grasso e carne in uguale quantità Pelle intatta e liscia | Arrosto, brasata, al grill, sul barbecue, stufata (a fette) |
| BRACIOLE / BISTECCHE | Marezzatura molto leggera Sottile strato di grasso color crema chiaro Ossa bianche, al centro rosse e spugnose | Sul barbecue, al grill, fritte, arrosto, stufate, brasate |
| SCALOPPINE | Polpa rosa scuro Consistenza liscia e uniforme Assenza di grasso o pelle all’esterno | Al grill, fritte, sul barbecue |
| PROSCIUTTO | Profumato, carne umida, ma non bagnata | Arrosto |
| COSCIA | Carne magra, morbida con una marezzatura evidente leggera Presenza di tessuto connettivo Strato esterno di grasso uniforme sotto la cotenna, che deve essere senza peli, elastica e incisa | Arrosto in umido, brasata |
| BISTECCHE DAL COSCIOTTO E DALLA SPALLA | Marezzatura evidente dappertutto Polpa morbida color rosa scuro Assenza di grasso o pelle all’esterno | Al grill, sul barbecue, fritte, stufate, brasate |
| LOMBO O LONZA (COMPRENDE CARRÉ, LONZA E CAPOCOLLO) | Molto magro senza marezzatura evidente Taglio dell’osso ben definito senza schegge Sottile strato di grasso esterno La pelle deve essere intatta | Arrosto, in umido, brasato, al grill, fritto, sul barbecue, stufato (a pezzi) |
| CARNE TRITA | Carne color rosa chiaro con puntini di grasso | Pasta per le salsicce, ripieni, polpette |
| SPALLA | Leggera marezzatura Presenza di tessuto connettivo Strato esterno omogeneo di grasso bianco Pelle elastica | Arrosto, in umido (intera), al grill, stufata (disossata e a pezzi) |
| COSTOLETTE | Polpa rosa morbida con una marezzatura molto leggera Taglio delle ossa ben definito senza schegge | Al grill, arrosto, sul barbecue |
| FILETTO | Il taglio più magro, grasso non percettibile Polpa rosa e morbida | Arrosto, al grill, fritto, sul barbecue |
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